海膽身世

今日，吃海膽已變成時尚，由高級料理店到大眾化迴轉壽司都可見其蹤影。
不過，產地有別，風味也截然不同。讓我們用味蕾漫游海膽的美味國度。

Who am i海膽身世

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平日我們吃的海膽，經過清洗、加工，很少人見過牠的廬山真面目。

1.海膽的外殼身上滿佈棘刺，交叉輻射對稱排列，有長有短，視乎品種而定。棘刺是海膽的防禦武器，少數種類的棘刺有劇毒，不小心被牠刺傷會很痛。
新鮮的海膽，外殼的棘刺都是茂盛而堅挺的。海膽的再生能力很強，棘刺一但損傷或斷了，都能再生。
2.連接口部的是食道。
3.海膽的嘴巴位於身體底部，有尖銳牙齒，進食時口部會伸縮，把海藻吸進體內。
4.深綠色的圓點是未完全消化的食物——昆布。
5.不論公乸，海膽殼內都有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，體積幾乎佔了整隻海膽的三分二，亦是唯一可吃的部位。換言之，我們平日吃的海膽，正是母海膽的卵巢或公海膽的睪丸。以同一品種而言，偏向深色為母海膽，入口味濃；偏向淺色為公海膽，味道較淡。
新鮮的原隻海膽，卵巢或睪丸要飽滿帶光澤，完整大瓣，表層的顆粒豎起堅挺，才算新鮮。味道甘香鮮美，且帶有海水鹹味。
6.附在海膽底部的白色球狀物是其肛門。繁殖期間，海膽的肛門會排出卵子或精子。周圍的海膽感應到訊息後，也會排出卵子或精子，孵化受精。

名稱︰英文叫 Sea Urchin。日文叫 uni或雲丹。
科目︰棘皮動物料，屬無脊椎動物，與海星和海參屬同一科。
種類︰全世界有五千種以上的海膽，並非所有品種都可以吃，有些含毒，可食用的約有一百四十種。最常見和最出名的有馬糞海膽和紫海膽。
產地︰很多沿海國家都有海膽出產，遍佈南北半球，產地包括日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。不過在本地吃到的，七成都是大連海膽。
性別︰從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間，雄海膽在肛門位置排出白色的精子，雌海膽排出橙色的卵子，才可辨別出海膽是雌是雄。
年齡︰海膽的壽命很長，平均 12-14歲。外殼隨着年紀而變大變硬，棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育，這個時期的味道最好。
性格︰膽小，行動亦緩慢，白天大多潛伏在巖縫或泥沙之中，夜晚才活動，屬於晝伏夜出的動物。

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馬糞海膽（右）及紫海膽（左）。

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母海膽排出橙色的卵子（左）公海膽則排出白色精子（右）。

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昆布是海膽至愛的食物。

生長環境︰一般出沒在 5至 20米的水底。
海膽喜歡在較冷的海水溫度（ 10℃-15℃）下生活，若水溫介乎 18℃至 20℃，海膽會食慾不振；若水溫高達 25℃，海膽必定死亡。
最愛食物︰海膽可分為草食性、肉食性兩類。其中以草食性海膽佔多數，牠們至愛食昆布。另有少量肉食性海膽，以浮游生物為主食。
當造期︰繁殖期前海膽要吸取充足的養分養肥自己，此時最肥美。到繁殖期，卵巢或睪丸會變得鬆弛，不但瘦削，味道亦會變差。產卵季節因應品種、產地而不同。如北海道馬糞海膽在一至八月當造，加拿大海膽則在九月至翌年三月當造。
營養價值︰含有蛋白質和不飽和脂肪酸，可改善皮膚質素，令血脂比例正常外，海膽含有的內源性大麻脂（ Anandamide）可以令大腦分泌出多巴胺，產生催情功效，所以亦有天然威而鋼之稱。不過，每 100克海膽膏含 55毫克膽固醇，不宜吃太多。以每隻海膽 100克計算，成人每餐宜吃兩三隻。

延命米湯

步驟

1. 洗米：先用少許水，手打轉，使米互刷，洗掉表面塵垢；再換水，沖淨。
2. 加水，分量以到手眼為準。（煮飯則以蓋手背為準）
3. 微滾後，用湯把米湯取出，用沙隔隔去米粒。此乃米湯，又叫米油，約有三小碗（600ml）。
4. 取米湯時，不可熄火，否則米會立即搶奪水分，米湯消失得無影無，前功盡廢。留意米心仍是生的。如果米已煮熟，那就是粥，不是米湯。

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1. 米愈新，膠質愈多，香味愈濃，煮出來的米湯也愈滑愈潤。
2. 新米顏色較為晶瑩通透；舊米表面像有一層粉末，啞啞的。看得多就會有感受。洗米的時候，更加清楚，洗舊米的水比洗新米的混濁多了。

絲瓜生地麥冬湯

作料（多少可自己加減）：

1. 絲瓜一斤（連皮）
2. 大生地五錢
3. 麥冬三錢
4. 竹葉三錢
5. 生薏米一兩
6. 木通三錢
7. 生薑二錢


製法：

將各物用清水五飯碗一同放入，沸後慢火煎一小時半，煎至一碗飲用。

物性簡介：

絲瓜：味甘性涼，去濕清暑，利尿解毒。
大生地：味甘性涼，補血清血，清熱生津。
麥冬：味甘性涼，生津止渴，利尿通淋。
竹葉：味淡性涼，解熱解表，清血去污。
生薏米：味淡性涼，去濕利尿，抗癌止瀉。
木通：味淡性涼，降心火，通乳汁，利尿通淋。
生薑：行氣消滯。

無花果蜜

材料

1. 土耳其頂級無花果半斤（可分2-3次）
2. 巴基斯坦無花果半斤可分3次）
3. 精選甘肅中塞黨參四兩（可分20-25次）


製法（可煲成4-6杯分量）

1. 土耳其無花果6個，洗淨，用剪刀剪成幼條。
2. 巴基斯坦無花果8個，洗淨，用剪刀剪成幼條。
3. 剪黨參2-3片。
4. 不鋼煲內，加水2公升。
5. 水滾後，把所有材料放入。
6. 中火煲，30分鐘後，得無花果蜜4-6杯。


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（一）為何用土耳其及巴基斯坦無花果：

1. 土耳其無花果，是第一等的（分9等），最大，亦最有果味。它是有機（organic）農作物。
2. 巴基斯坦的無花果有蜜味，質地煙煙韌韌，亦是有機農作物。
3. 現兩者混合，味道更佳。
4. 不喜歡美國的無花果，只有甜味，沒有蜜味香味。顏色雖然漂亮，但那工整的美白是加了硫磺之故。

（二）有關無花果：

1. 一隻成熟的無花果，其實是1500個小果子組成，每一粒籽其實就是一個果，它們隱在托（Syconium）裡生長。開花的時候，花就在托裡開放，不見天日，所以，無花果是有花的，只是你看不見它的花罷了。
2. 無花果是最古老的食物之一，公元前7800年已有化石遺證。公元前4000-2700年已開始正式栽種。舊約聖經裡不斷有無花果的記載。古羅馬人吃很多無花果。
3. 無花果乾製法：用成熟的無花果，放在支架上，太陽曬乾。過程中，要反轉數次。未全乾之前，壓平一點。或原隻，或串在草繩上。無花果乾以個子大小及成熟度定價。越大越成熟越貴。好的無花果乾柔軟，肥大，嗅之有天然甜香。
4. 中外公認無花果是十分有益的食物。
5. 本草綱目說：「無花果能開胃止瀉，治咽喉痛。」
6. 無花果潤腸，可治便秘。它是一個naturallaxative自然的瀉藥，因它含mucin黏蛋白。黏蛋白亦可溫柔清洗腸臟，減少痔瘡的形成，對小朋友腸胃尤其好。
7. 無花果乾含豐富鐵質（iron）和鉀（potassium）。
8. 無花果乾亦含豐富鈣質，特別利小朋友發育（骨骼發育需大量鈣質）。一天三顆無花果乾，可提供女性每天所需鈣質的21%。
9. 中國文化認為無花果排毒。現已證實無花果防癌抗癌。
10. 無花果是最鹼性（alkaline）的果子，吃滯了，它可緩和胃酸。
11. 無花果對 asthma（氣喘病）甚佳。

桂圓牛奶窩蛋

方法

1. 一大把龍眼肉(約二兩)，略洗。
2. 開口煲內，放水1/4杯，加龍眼肉，慢火煲5-10分鐘，得龍眼肉濃汁。
3. 把2/3-3/4的龍眼肉取走。你不可能吃那麼多，而且，龍眼肉太多會吸回煲出來的濃汁，前功盡廢。
4. 加牛奶一杯入煲內，慢火。
5. 牛奶大熱，放入雞蛋一枚。其間用筷子攪拌，以免蛋糊底。
6. 蛋在龍眼肉牛奶內浮得半熟，蛋白由原本的透明喱變白色，慢慢凝固（但裡面的蛋黃仍呈流動狀態），即可入碗。

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1. 龍眼，又名桂圓，補血安神。緊張，煩亂，心悸，心慌，就像我那天晚上，龍眼最適合。
2. 龍眼治失眠。
3. 我喜歡廣西的龍眼，氣味清香。泰國的龍眼，加糖煮過，太甜。
4. 蛋黃含卵磷脂（lecithin）和卵黃素（xanthophyll），可補腦健腦，希望吃後我可聰明點，面對數字時醒目點。
5. 牛奶，含豐富蛋白質、鈣質和維他命ABCD。
6. 用了脫脂牛奶，沒有脂肪，不那麼容易發胖。
7. 牛UHT奶，指UltraHighTemperature，138℃（280℉）高溫處理1-2秒，殺菌消毒，食用期較長。

古法杏仁茶

製法

1.杏仁浸水二十四小時。
2.杏仁去衣：加燙熱的水，杏仁衣遇滾水熱脹，方便去衣。
3.去衣時，順手把杏仁尖除去。杏仁尖有小毒。
4.在一煲內，加一碗半水，極慢火煲杏仁八至十二小時。待凍始取出。
5.放進攪拌器，磨成幼滑的漿。
6.把杏仁漿加熱開水，湊合成2公升，加冰糖200-250g(冰糖量可隨個人喜好加減)，中火煮。一面煮，一面用筷子攪，煮至冰糖全部溶掉。

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1.做杏仁茶還是用中國杏仁最好。中國杏仁，最著名的是龍皇和北山南杏。龍皇杏，個子大而扁，很好看。北山杏，個子小而厚。北山較香較甜，做杏仁茶較適合。
2.這方全用甜杏仁(南杏），沒有用苦杏仁(北杏)。苦杏仁有氫氰酸Prussicacid，吃得多可以致命。雖然煮後可消減毒性，但在某些國家，例如美國，是有法例禁止苦杏仁出售的。
3.我永遠用有衣杏仁，因沒經化學燙洗，味道較完整。寧願自己動手去衣。
4.此方的杏仁已煮得很腍才磨，所以磨後不需用沙隔隔渣。(生磨則一定需要，否則不滑。)
5.杏仁茶是美容的寶物。又甜又潤，滋補髮膚。有科學根據：杏仁含豐富維他命E。
6.杏仁是植物食物中，含鈣最多的其中一種，對骨質疏鬆及兒童發育有幫助，又可鎮靜神經，平復情緒。

羅漢果淮山湯

材料：

1.頂級廣西羅漢果270g，六個，分3次使用。
2.河南淮山片一斤，分8次使用。

製法:

1.淮山片2兩浸水過夜。
2.淮山片加清水2公升，煲1小時30分鐘。
3.羅漢果兩個，用手輕輕碎，不要皮，只要內裡的果瓤和果核。
4.把羅漢果瓤和果核放進煲內，和淮山一起煲5-10分鐘。
5.隔渣，得羅漢果淮山湯約1公升。

貼士

1.解放後，羅漢果在中國多處地區都有種植，但以在廣西省桂林附近出產的為正宗。其他地方種植的，味道和藥效都不可靠。
2.羅漢果收成後，先在戶外曬七天，再用微火加熱七至八晝夜。
3.羅漢果越大越好，又以完整無缺者為佳。最好的顏色是青褐色，外佈滿短毛，內是類似海綿的鬆軟果瓤，包果核。
4.廣西出產的頂級羅漢果，大部分都外銷到日本去，因日本人選貨嚴謹。
5.淮山一定要浸水過夜，味道和營養才可充分發揮。
6.羅漢果不可久煲。試過用不同長短時間，發覺以5-10分鐘為最佳。時間一長湯味就變澀，破壞了它天然的甘甜。

食味

羅漢果芳香甘甜。淮山滑潤，帶一點微酸。羅漢果是君，淮山是臣。無論熱喝涼喝，都是十分美味解渴的飲品。 一次煲作兩天飲用，一天喝2-3次。 糖尿病患者喝了，有百利而無一害。 沒有糖尿病的，如我，覺這湯滋潤養顏，生津止渴，美味極了。 食療最可愛的地方，就是在享受美味的同時，強身治病，希望可減少捱針吃藥的次數。