今日，吃海膽已變成時尚，由高級料理店到大眾化迴轉壽司都可見其蹤影。
不過，產地有別，風味也截然不同。讓我們用味蕾漫游海膽的美味國度。
Who am i海膽身世
平日我們吃的海膽，經過清洗、加工，很少人見過牠的廬山真面目。
1.海膽的外殼身上滿佈棘刺，交叉輻射對稱排列，有長有短，視乎品種而定。棘刺是海膽的防禦武器，少數種類的棘刺有劇毒，不小心被牠刺傷會很痛。
新鮮的海膽，外殼的棘刺都是茂盛而堅挺的。海膽的再生能力很強，棘刺一但損傷或斷了，都能再生。
2.連接口部的是食道。
3.海膽的嘴巴位於身體底部，有尖銳牙齒，進食時口部會伸縮，把海藻吸進體內。
4.深綠色的圓點是未完全消化的食物——昆布。
5.不論公乸，海膽殼內都有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，體積幾乎佔了整隻海膽的三分二，亦是唯一可吃的部位。換言之，我們平日吃的海膽，正是母海膽的卵巢或公海膽的睪丸。以同一品種而言，偏向深色為母海膽，入口味濃；偏向淺色為公海膽，味道較淡。
新鮮的原隻海膽，卵巢或睪丸要飽滿帶光澤，完整大瓣，表層的顆粒豎起堅挺，才算新鮮。味道甘香鮮美，且帶有海水鹹味。
6.附在海膽底部的白色球狀物是其肛門。繁殖期間，海膽的肛門會排出卵子或精子。周圍的海膽感應到訊息後，也會排出卵子或精子，孵化受精。
名稱︰英文叫 Sea Urchin。日文叫 uni或雲丹。
科目︰棘皮動物料，屬無脊椎動物，與海星和海參屬同一科。
種類︰全世界有五千種以上的海膽，並非所有品種都可以吃，有些含毒，可食用的約有一百四十種。最常見和最出名的有馬糞海膽和紫海膽。
產地︰很多沿海國家都有海膽出產，遍佈南北半球，產地包括日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。不過在本地吃到的，七成都是大連海膽。
性別︰從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間，雄海膽在肛門位置排出白色的精子，雌海膽排出橙色的卵子，才可辨別出海膽是雌是雄。
年齡︰海膽的壽命很長，平均 12-14歲。外殼隨着年紀而變大變硬，棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育，這個時期的味道最好。
性格︰膽小，行動亦緩慢，白天大多潛伏在巖縫或泥沙之中，夜晚才活動，屬於晝伏夜出的動物。
生長環境︰一般出沒在 5至 20米的水底。
海膽喜歡在較冷的海水溫度（ 10℃-15℃）下生活，若水溫介乎 18℃至 20℃，海膽會食慾不振；若水溫高達 25℃，海膽必定死亡。
最愛食物︰海膽可分為草食性、肉食性兩類。其中以草食性海膽佔多數，牠們至愛食昆布。另有少量肉食性海膽，以浮游生物為主食。
當造期︰繁殖期前海膽要吸取充足的養分養肥自己，此時最肥美。到繁殖期，卵巢或睪丸會變得鬆弛，不但瘦削，味道亦會變差。產卵季節因應品種、產地而不同。如北海道馬糞海膽在一至八月當造，加拿大海膽則在九月至翌年三月當造。
營養價值︰含有蛋白質和不飽和脂肪酸，可改善皮膚質素，令血脂比例正常外，海膽含有的內源性大麻脂（ Anandamide）可以令大腦分泌出多巴胺，產生催情功效，所以亦有天然威而鋼之稱。不過，每 100克海膽膏含 55毫克膽固醇，不宜吃太多。以每隻海膽 100克計算，成人每餐宜吃兩三隻。
